Den klassiske tyske Pannfisch (pandestegt torsk) er en fedtet oplevelse. Den ellers fine og magre torsk bliver som regel overhældt med fed sauce og serveres med masser af olie- eller smørstegte kartofler. Her i min opskrift får fiskeretten en sund overhaling.
Da Maratonkogebogen skulle udgives i Tyskland og derfor oversættes til tysk, besluttede vi at tilføje Hamburg-Marathon til samlingen af maratonløb. Og til en løbsomtale i bogen hører naturligvis en opskrift.
Vil du læse mere om maratonløbet, kan du besøge Hamburg Marathon her.
Valget faldt på en ægte Hamburger-klassiker “Pannfisch” eller “Gebratener Kabeljau”, som opskriften kom til at hedde i bogen. Klassisk fordi Hamburg – som en af de ganske få tyske storbyer – har direkte adgang til havets friske fisk, og oplagt fordi udgangspunktet har plads til masser af sunde forbedringer.
I denne opskrift er der tilføjet grønkål, fennikel og granatæblekerner. Desuden er den traditionelle sennepssaucen lavet i en mere fedtfattig udgave, hvor olivenolie erstatter smør og den magre madlavningsfløde erstatter piskefløden. Og med disse “små” justeringer, er den hamburgske fiskespecialitet blevet et markant sundere valg end originalen.
Pannfisch som i Hamburg
Ingredienser
Pannfisch:
- 4 stykker torskefilet (à ca 150 g)
- 3 blade grønkål
- ½ granatæble, kerner herfra
- 2 fennikel
- ½ kg kartofler
- olivenolie (eller rapsolie)
- salt
- sort peber
Sennepssauce:
- 1 spsk olivenolie
- 2 forårsløg
- 2 dl hvidvin
- 5 dl fiskebouillon
- 1 tsk dijonsennep < kan fx købes her
- 2 tsk flydende honning < køb fx denne økologiske akaciehonning
- 2 dl madlavningsfløde 8%
Sådan gør du
Sennepssauce:
- Rens forårsløgene, og skær dem i tynde skiver. Varm olien op i en kasserolle og svits løgene til de er klare. Hæld hvidvin ved og kog ind til det halve. Tilsæt fiskebouillonen, og kog igen ind til det halve. Rør sennep og honning i, og tilsæt derefter madlavningsfløden.
Pannfisch:
- Skræl kartoflerne, mens saucen koger ind, og skær dem i små tern, ca 1/2 cm store. Fjern roden og det øverste af stænglerne på fenniklerne, og skær resten i små tern. Gem gerne kvistene til at pynte med.
- Varm lidt olie op i en stor sauterpande ved middel varme, og steg kartofler og fennikel møre og lysebrune. Det tager ca 25 minutter. Vend rundt i det undervejs, så alt bliver sprødt.
- Rens grønkålen grundigt og skær den i smalle strimler. Vend grønkålen i kartoflerne og lad det stege med i 5 minutters tid. Tag panden af varmen.
- Varm en teflonstegepande med to spiseskefulde olie godt op. Krydr torskestykkerne med salt og peber. Steg dem 3 minutter på hver side.
- Anret kartoffelblandingen i dybe tallerkner med et stykke torsk på hver. Hæld sennepssaucen over og granatæblekerner på toppen.
Noter
Meget mere mad: Find alle CookingClubs opskrifter på lækre og lidt sundere hovedretter her.