Endelig! Et glutenfrit surdejsbrød, der er luftigt, med saftig krumme, sprød skorpe og en skøn smag af surdej.
Hvis du er vant til at spise glutenfrit, ved du, at glutenfrit brød kan være en … nåja, udfordring. Enten bliver brødet tørt og kompakt eller dejen så flydende, at resultatet bliver et fladbrød. Her er et glutenfrit surdejsbrød med en luftig, saftig krumme, der endda holder sig saftig i flere dage!
En af hemmelighederne er loppefrøskaller, også kendt som psyllium eller husk, der tilfører brødet fibre og hjælper til at binde ingredienserne sammen. En anden er æble, der giver fugtighed og sødme.
Blandingen af fuldkornsrismel og havremel giver en god konsistens og en diskret smag, der ikke overdøver den lækre syrlighed fra surdejen (i modsætning til fx quinoamel eller boghvedemel).
Stor guide: Her er de bedste glutenfri meltyper til bagning.
Det er egentlig ret nemt at lave en glutenfri surdej, men det tager sin tid – ligesom alle andre surdeje – for at mælkesyrebakterierne og gærsvampene kan udvikle sig. Nedenfor kan du se, hvordan den glutenfri surdej laves.
Den glutenfri surdej kan dog ikke klare hævningen alene. Derfor er der tilsat tørgær, som har en god hæveevne i glutenfri dej, og ikke smager nær så kraftigt som almindeligt gær. I denne opskrift får dejen lang tid til at hæve, så surdejen og gæren har god tid til at arbejde med det glutenfri mel. Jeg har brugt en hævekurv (du kan fx købe en hér) for at få de fine mønster i overfladen. Kurven er foret med husholdningsfilm, så den fugtige dej ikke hænger fast. Du kan sagtens bruge en stor skål til hævning, men også den skal fores med film.
Glutenfrit surdejsbrød
Ingredienser
Glutenfri surdej:
- 50 g fuldkornsrismel < køb det fx her
- 50 g havremel
- 120 g koldt vand
Glutenfrit surdejsbrød:
- 250 g fuldkornsrismel
- 200 g havremel < køb fx dette økologiske havremel
- 1 tsk tørgær (7 g)
- 20 g salt
- 5 dl vand (ca 40 grader, altså lidt mere end lillefingervarmt)
- 2 spsk loppefrøskaller, fintmalede < køb fx disse økologiske fra Pureviva
- 150 g glutenfri surdej
- 1 æble (ca 100 g)
Sådan gør du
Glutenfri surdej:
- Bland melet godt sammen med vandet og lad det stå ved stuetemperatur i et lukket glas i tre dage. Rør i surdejen en-to gange dagligt.
- Efter de tre første dage skal du friske surdejen op. Det gør du ved at kassere 150 g af surdejen og derefter røre 75 g ris- eller havremel og 80-85 g vand i. Surdejen skal friskes op på dag 3, dag 4 og dag 5 på denne måde. Husk stadig at røre i surdejen dagligt. På sjettedagen er din surdej klar til brug.
Glutenfrit surdejsbrød:
- Rør rismel, havremel, tørgær og salt sammen i en røreskål. Pisk loppefrøskallerne ud i det varme vand og lad det stå i et minuts tid. Bland den glutenfri surdej i og hæld det hele i melblandingen. Riv æblet fint og hæld det i. Rør dejen grundigt sammen, enten med en ske eller i røremaskine.
- Læg husholdningsfilm i en stor skål eller en hævekurv og hæld dejen over i. Glat overfladen med en våd dejskraber eller våde fingre (dejen er lidt klistret). Dæk med endnu et lag husholdningsfilm og lad dejen hæve. Først et par timer ved stuetemperatur, og derefter natten over på køl – eller længere, hvis det passer bedre med dine bageplaner.
- Når dejen er færdighævet, vippes den forsigtigt ud på bageplade med bagepapir. Tænd for ovnen på 250° C og lad brødet efterhæve, mens ovnen bliver helt varm. Bag det glutenfri surdejsbrød i ca. 45 minutter. Lad det køle af, før du skærer skiver af det.
Meget mere glutenfri: Find alle CookingClubs opskrifter på glutenfri kager og brød her.
(Med inspiration fra Meyers. Her kan du læse mere om, hvordan du plejer din surdej.)