Pisk æggene med soja og gurkemeje. Hak spinaten fint og bland med fintrevet parmesan og citronskal.
Sæt en stegepande på mellemhøj varme og smør den med lidt olivenolie.
Hæld lidt af æggemassen på stegepanden i et tyndt lag, der akkurat dækker pandens bund. Drys et tyndt lag af fyldet ovenpå. Når ægget er stivnet, rulles omeletten sammen.
Flyt herefter omeletrullen ud til den ene side af panden, hæld et nyt lag æg på panden og lad det flyde ud og klæbe til rullen. Drys fyld på og rul så det nye lag uden på den første omeletrulle. Gentag, til alt æg og fyld er brugt. Smør panden med lidt olie undervejs, hvis ægget begynder at hænge fast.
Low-FODMAP: Ikke nødvendigt med justeringer.Opskriften er fra bogen "Velsmurt Hjerne" om antiinflammatorisk kost.