Tag først et helt blad fra kinakålen (til at dække med i patentglasset). Del resten af kinakålen i kvarte, fjern stokken og skær kålen i ca. 4 cm brede strimler.
Hæld kålstrimlerne i en stor røreskål, tilsæt salt og massér det godt ind i kålen, til den falder sammen og væske begynder at trække ud. Fyld rent, koldt vand i skålen, så det dækker, og hold kålen nede i væsken med en tallerken. Lad stå i en times tid ved stuetemperatur.
Skyl kålen fri for salt og lad den dryppe af i et dørslag. Riv kinaradise og gulerødder groft. Skær forårsløg i brede skiver og chili i tynde skiver.
Brug den store skål igen og bland en pasta af presset hvidløg, revet ingefær, honning, fish sauce, eddike og cayennepeber.
Hæld alle grøntsagerne i skålen, og massér dem sammen med krydderipasten et par minutter. Væske vil trække ud af grøntsagerne, når de er klar.
Hæld det hele op i et helt rent (helst skoldet) patentglas. Pak tæt og pres indholdet ned med et foldet kålblad i toppen, så kimchien er dækket af væske. Skru eller spænd låget godt på.
Lad kimchien stå og fermentere 3 døgn ved stuetemperatur. Luft ud i glasset ved at lette på låget, og pres kimchien ned under væskeniveau mindst en gang dagligt. Efter de tre døgn sættes glasset i køleskabet. Kimchien kan spises med det samme, men udvikler sig stadig og er optimal efter en uge.
Low-FODMAP: Hvidløg: Erstat med 4 spsk hakket purløg. Forårsløg: Brug kun den grønne del.
Spis max 80 g kimchi pr. person dagligt.Opskriften er fra bogen "Velsmurt Hjerne" om antiinflammatorisk kost.