Rens rabarberne og skær dem i små stykker. Hæld dem i en gryde sammen med sukker og vaniljesukker.
Lad rabarberne småkoge i ca 20 minutter til de er møre og lige til at mose ud med en gaffel. Rør rabarberkompotten nogenlunde glat og lad den køle helt af – evt. natten over i køleskabet.
Cupcakes:
Tænd ovnen på 200° C (varmluft).
Pisk blødt smør og sukker luftigt et minuts tid. Pisk ægget i. Pisk mælken i – det vil blive lidt grynet, men det gør ikke noget.
Tilsæt de tre slags mel, salt, bagepulver og loppefrøskaller og pisk, til dejen er helt jævn.
Hæld 2/3 af rabarberkompotten i dejen og rør en enkelt gang rundt med en ske, så du trækker striber af rabarber uden at blande det hele sammen.
Fordel dejen i 12 muffinforme og bag dem i 18-20 minutter. Lad de glutenfri rabarber-cupcakes køle af.
Rabarber-frosting:
Pisk smørret luftigt med flormelis. Tilsæt cream cheese og pisk sammen. Pisk hurtigt resten af rabarberkompotten i. Sæt frostingen på køl en times tid.
Hæld frostingen i en sprøjtepose og pynt rabarber-cupcakes’ene (tag evt cupcakes’ene ud af muffinformene først – de kan være lidt svære at spise med papir rundt om …). Drys med frysetørrede jordbær.