Hak hvidløget fint. Skær løg, squash og peberfrugt i tynde skiver. Fjern kernerne fra tomaterne, og skær dem i tynde skiver.
Steg løgene i olivenolien i en stor stegepande. Tilsæt hvidløg, squash, tomater, peberfrugt, timian og et drys salt. Skru ned for blusset, og lad det simre i 10 minutter og sæt til side.
Pisk æg og mælk sammen. Varm stegepanden godt op, og hæld en smule olivenolie på.
Steg fire omeletter – en ad gangen. Hæld æggeblanding på panden, og steg et minuts tid. Hæld ratatouillen på halvdelen af omeletten, og fold den anden halvdel over. Skru helt ned for varmen, og lad den stege færdig i ca. 2 minutter. Server med groft brød og masser af brøndkarse.
Omelet med ratatouille er fra Maratonkogebogens beskrivelse af maratonløbet Marathon des Alpes Maritimes. Læs mere om bogen.