Skræl og riv gulerødderne på et fint rivejern. Hak persillen groft. Pisk begge dele sammen med æg og ingefær i en røreskål.
Blend mandler, cashewnødder og græskarkerner til groft mel i en blender eller foodprocessor. Rør melet i skålen sammen med salt og et godt drys peber.
Fordel dejen i 8 muffinforme, drys med græskarkerner og bag dem i 18-20 minutter. Lad de nybagte muffins køle af på en rist. Opbevar dem i en lukket beholder.
Opskriften er fra kogebogen "Tab dig sundere med antiinflammatorisk kost". Læs mere om bogen her.